Rencontre avec Bastien Girard, champion du monde de pâtisserie

“Depuis que je suis tout petit, quand je regarde les albums de famille, je suis déjà en train de faire des gâteaux. C’est vraiment quelque chose que j’ai toujours voulu faire. D’où ça vient ? Je n’en sais rien. Je suis le seul dans la famille à être dans ce métier. J’ai été titré champion du monde de pâtisserie en 2017. Pour un concours comme la Coupe du monde, il y a au total onze desserts par jour qui sont dégustés. Le jury est composé de 22 nationalités différentes donc il faut essayer de trouver les parfums qui plaisent à tout le monde tout en étant original. On ne se réveille pas le matin en disant : ‘Je vais faire la coupe du monde de pâtisserie’. C‘était un entraînement intensif.

J’ai commencé chez Anne-Sophie Pic à Valence qui est la seule femme en France à avoir trois macarons Michelin. Le chef pâtissier était Philippe Rigollot qui est lui aussi champion du monde 2005 et meilleur ouvrier de France 2007. C‘étaient mes modèles et puis ils sont devenus mes mentors. Après avoir passé un concours comme cela, c’est sûr qu’on en sort grandi.

Mes journées sont à chaque fois différentes. Je n’ai pas une tâche répétitive où chaque matin, je sais que je vais faire cette recette et cette recette, c’est vraiment différent chaque jour et c’est ce qui me plaît vraiment. C’est aussi la notion de partage. Quand on fait des gâteaux, c’est pour les autres. Je préfère faire des gâteaux pour les offrir que de les manger moi-même. C’est cette notion de partage qui est très importante aussi je trouve”.

Si vous avez envie d’essayer à la maison, la recette est ci-dessous. Suivez-nous sur les réseaux sociaux avec le hashtag living it luxe ! @#livingitluxe

Pour faire le Bavarois Manjari-Jasmin comme Bastien Girard, suivez la recette :

90 g lait
90 g crème
15 g thé vert au jasmin
13 g sucre
28 g jaunes
210 g chocolat Manjari (chocolat noir)
240 g crème montée

Mélanger le thé avec le lait et la crème. Laisser infuser 24h au frigo. Chinoiser sans presser. Réaliser une anglaise avec le lait et la crème infusés, le sucre et les jaunes d‘œuf (cuire le tout à 85°C). Verser sur le chocolat Manjari fondu et mixer. A 48°C, incorporer délicatement la crème montée baveuse.

Crémeux Chocolat

312 g crème
0.5 gousse de vanille
30 g sucre
75 g jaunes d’œuf
25 g chocolat Manjari (chocolat noir)
55 g chocolat Jivara (chocolat lait)
4 g gélatine

Tremper la gélatine dans l’eau froide minimum 20 min et la presser fortement. Porter la crème et la vanille à ébullition, puis verser sur les jaunes mélangés au sucre. Cuire le tout à 85°c, ajouter la gélatine, puis verser sur les chocolats. Mixer et couler en moule ½ sphère de 4.5 cm de diamètre. Congeler.

Confit Mûre-Citron

300 g purée de mûre
50 g sucre
60 g jus de citron
5.5 g pectine NH
2 g gélatine

Tremper la gélatine dans l’eau froide minimum 20 min et la presser fortement. Tiédir la purée de mûre et le jus de citron à 30°C. Verser en pluie le sucre mélangé à la pectine. Porter le tout à ébullition. Refroidir, mixer et couler en moule ½ sphère de 4.5 cm de diamètre. Congeler.

Flocage chocolat

100 g Chocolat noir
80 g Beurre de cacao

Fondre les 2 ingrédients et mélanger.

Glaçage Chocolat

147 g eau
410 g sucre
140 cacao poudre
285 crème
16 g gélatine

Cuire l’eau et le sucre à 105°C, puis y ajouter la poudre de cacao puis la crème et la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide minimum 20 min et pressée fortement. Mixer.

Gelée Thé vert au jasmin

100 g eau
5 g thé vert au jasmin
20 g sucre
2 g gélatine

Mélanger le thé et l’eau. Laisser infuser 24h au froid. Chinoiser. Tremper la gélatine dans l’eau froide minimum 20 min et la presser fortement. Chauffer l’eau infusée avec le sucre et ajouter la gélatine. Couler cette préparation dans des assiettes creuses et placer au froid.

*Montage* 

Pocher la bavaroise Manjari jasmin dans des moules ½ sphère de 6 cm de diamètre. Insérer dans une première moitié le crémeux chocolat et dans l’autre moitié le confit mure citron puis congeler.
Assembler une demi-sphère bavaroise/confit avec une demi-sphère bavaroise/crémeux en chauffant les parties plates sur une surface chaude. Répéter cette opération.
Piquer toutes les boules avec un cure-dent puis les tremper dans le flocage chaud (environ 45°C) puis dans le glaçage chocolat.
Déposer une feuille d’argent sur le côté.

Réaliser des petites tartelettes avec une chantilly à la vanille et des myrtilles sur un sablé de 5 cm de diamètre.

*Dressage* 

Déposer la sphère au centre de la gelée et ajouter la tartelette myrtille.
Disposer des myrtilles coupées en 2 et des feuilles de pousses de chizo rouge.

Pour une réalisation plus simple, il est aussi possible de réaliser les différentes recettes et les dresser dans un verre.

Productrice : Ines Fressynet

Images : Albion Prod / euronews

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Living It by euronews, 2017

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